Технология производства творожных изделий

Кисломолочные продукты.

Творог мягкий диетический плодово-ягодный. Его вырабатывают на механизированных линиях из пастеризованного обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим отделением части сыворотки от сгустка на сепараторе и с добавлением к полученному творогу сливок. Творог мягкий диетический плодово-ягодный выпускают 4-, 9- и 11% ной - жирности и нежирный.

Технологический процесс состоит из следующих операций :

приемка и подготовка сырья, сепарирование, пастеризация и охлаждение, заквашивание и окрашивание обезжиренного молока, нагревание и охлаждение творожного сгустка, сепарирование творожного сгустка, охлаждение творога, смешивание обезжиренного творога со сливками и плодово-ягодными сиропами, упаковка, охлаждение и хранение творога.

Сырое молоко нагревают до температуры 35—40 ºC, сепарируют для получения сливок 50—55%-ной жирности. Затем сливки пастеризуют при температуре 85 ºC с выдержкой в течение 15—20 с, охлаждают до температуры 10—17°С. Сливки можно хранить до смешивания с творогом не более 5 ч. Кислотность плазмы не должна превышать 24 Т. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 74—76 ºC с выдержкой в течение 15—20 с, а затем охлаждают до 28—34° С и заквашивают закваской (от 1 до 5% по отношению к массе молока), Затем добавляют 40%-ный водный раствор" хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока и раствор сычужного порошка из расчета 1—1,2 г активностью 100 000 ед. на 1 т молока.

Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка рн 4,3—4,5 или по титруемой кислотности: сыворотки 60-70 °Т, сгустка 96—116 Т. Готовой сгусток нагревают до температуры 60—62°С, охлаждают до 28—32 ºC '/л направляют через сетчатый фильтр в сепаратор для получения обезжиренного творога. Затем обезжиренный творог охлаждают до температуры 8 ºC И смешивают со сливками и плодово-ягодными сиропами.

Творог мягкий диетический плодово-ягодный хранят при температуре не выше 8 ºC не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Творог вырабатывают по рецептуре в кг на 1000 кг продукта с учетом потерь), приведенной в табл.

Творог мягкий диетический плодово-ягодный имеет нежирную, однородную, слегка мажущуюся консистенцию, кисломолочный с выраженным привкусом и ароматом плодово-ягодного сиропа вкус. Кислотность продукта составляет от 180 до 220°Т, массовая доля влаги от 64 до 79%.

Паста ацидофильная "Столичная". 'Пасту вырабатывают на механизированной линии для производства мягкого диетического творога из обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, с добавлением к полученной белковой основе сливок, сахара и плодово-ягодных сиропов.

Сырье	Творог мягкий диетический плодово-ягодный
	4%-ной жирности	9%-ной жирности	11%-ной жирности	нежирный
Обезжиренный творог 21%-ной жирности	788.2	694,6	657,2	863,1
Сливки 55%-ной жирности	74,9	168,5	205,9	-
Сироп плодово-ягодный	166,0	166,0	166,0	166,0

В зависимости от массовой доли жира пасту ацидофильную "Столичная" выпускают 8- и 4%-ной жирности и нежирную.

Технологический процесс производства ацидофильной пасты "Столичная" состоит из следующих операций приемка и подготовка сырья, сепарирование, пастеризация, охлаждение, заквашивание и сквашивание обезжиренного молока, сепарирование сгустка, охлаждение белковой основы, смешивание белковой основы со сливками и с наполнителями, упаковка, охлаждение и хранение готового продукта.

Отобранное по качеству молоко сепарируют для получения сливок 55%-ной жирности. Полученные сливки пастеризуют при температуре 90 ⁺ 2°С и охлаждают до 40°С. Сливки можно хранить до смешивания с белковой основной не более 5 ч. Кислотность плазмы не должна превышать 24° Т.

Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 85 ± 2 ºC с выдержкой при этой температуре в течение 5—10 мин и при температуре 90 ± 2°С с выдержкой в течение 2—3 мин, после чего молоко охлаждают до температуры заквашивания (40—42°С). В обезжиренное молоко температурой 40-42°С вносят закваску (5% к массе молока), приготовленную на обезжиренном молоке с применением чистых культур ацидофильной палочки.                       

Заквашенное молоко перемешивают в течение 15—20 мин, затем оставляют в покое на 4—6 ч до получения плотного сгустка. Допускается внесение 1—2% закваски и сквашивание при этом молока в течение 6— 8 ч. Окончание сквашивания молока определяют по титруемой кислотности (сыворотки 60—70 Т, сгустка 90—95 Т). По достижении указанной кислотности сгусток в течение 15—20 мин перемешивают мешалкой до получения однородной жидкой массы. Затем насосом с регулируемой производительностью сгусток направляют через сетчатый фильтр в сепаратор для отделения сыворотки. В целях подачи на сепаратор однородного сгустка в процессе сепарирования его постоянно перемешивают.

Для производства ацидофильной пасты "Столичная" используют белковую основу с массовой долей влаги не более 85%. Выходящую из сепаратора обезжиренную белковую основу насосом с регулируемой производительностью подают в трубчатый, пластинчатый или другой конструкции охладитель творога, где она охлаждается до температуры не выше 16 ºC. Белковую основу смешивают со сливками, добавляют плодово-ягодный сироп и тщательно перемешивают. Допускается смешивание компонентов в потоке. Для улучшения консистенции продукта допускается рециркулировать пасту и пропускать ее через коллоидную мельницу. Ацидофильную пасту "Столичная" упаковывают в полистирольные стаканчики, полиэтиленовую пленку или другие материалы.

Сырье	Ацидофильная паста "Столичная"
	8%-ной жирности	4%-ной жирности	нежирная
Обезжиренная белковая основа с массовой долей сухих веществ	582,4
Сливки 55%-ной жирности	145,6
Сироп сахарный, содержащий 66% сахарозы	86,0
Сироп плодово ягодный	86,0
Итого	1000	1000	1000

 Продукт охлаждают до температуры не выше 8 ºC. Срок хранения пасты ацидофильной   "Столичная" составляет не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.                                            

Рецептуры (в кг на 1000 кг продукта без учета потерь пасты ацидофильной "Столичная" приведены в таблице.

Десерты.

Кремы творожные. Кремы творожные "Снегурочка" и "Десертный" вырабатывают из творога с добавлением сливок, сахара и пищевых эссенций. При производстве кремов творожных используют миндальную, ананасовую, ромовую, апельсиновую, лимонную пищевые эссенции. Технологический процесс производства творожных кремов состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, гомогенизация творога на коллоидной мельнице, внесение наполнителей и смешение компонентов, упаковка, охлаждение и хранение готового продукта.

К отобранной по качеству и однородной творожной массе добавляют сахар-лесок и при постоянном перемешивании сливки и эссенцию р соответствии с рецептурой. Для равномерного распределения эссенции в творожной массе ее предварительно разводят в 0,5 л сыворотки и после этого добавляют в месильную машину к другим компонентам. Затем кремы упаковывают, охлаждают до температуры не выше В С. Срок хранения кремов творожных не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Рецептуры (в кг на 1000 кг продукта с учетом потерь) кремов творожных "Десертный" и "Снегурочка" приведены в табл.

Пудинг молочный. Его вырабатывают из пастеризованной гомогенизированной смеси молока нормализованного или обезжиренного, сухого цельного или обезжиренного молока, сахара-песка, стабилизаторов с добавлением вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от исходного сырья и вводимых в смесь вкусовых и ароматических веществ вырабатывают пудинг молочный 3%-ной жирности с ванилином, или с какао, или крем-брюле, или с кофе, пудинг молочный 1%-ной жирности крем-брюле или с кофе.

Сырье	Кремы творожные
	"Десертный"	"Снегурочка"
Творог 18%-ной жирности	626,5	-
Творог нежирный с массовой долей сухих веществ не менее 20%	-	891,8
Сливки 50%-ной жирности	292,9	-
Сахар-песок	105,1	128,1
Пищевая эссенция	0,5	0,1
Итого	1025,0	1020
Выход	1000	1000

Технология производства молочного пудинга включает следующие процессы: приемка и подготовка сырья, приготовление смеси, пастеризация, фильтрация, гомогенизация, охлаждение смеси и внесение ароматических веществ, упаковка и маркировка, охлаждение и желирование, хранение и транспортирование.